Desarrollo de lácteos funcionales mediante la incorporación de ingredientes bioactivos obtenidos de subproductos agroalimentarios

Eje Rector: Bioeconomía

Director: Díaz Vergara Ladislao Iván

Tutor: Montenegro Mariana Angélica (Integrantes: 7)

Resumen

En la actualidad, los consumidores buscan alimentos que no solo satisfagan las necesidades nutricionales básicas, sino que también proporcionen beneficios para la salud. La economía circular ha permitido a la industria alimentaria reducir costos y aprovechar mejor los residuos. Un ejemplo es la obtención de compuestos bioactivos a partir de estos residuos, que pueden ser utilizados en la formulación de alimentos funcionales. Este proyecto propone desarrollar lácteos funcionales mediante la adición de compuestos bioactivos microencapsulados. Se han desarrollado péptidos bioactivos a partir de la hidrólisis de concentrado proteico de lactosuero y se ha aislado una cepa probiótica natural, Limosilactobacillus fermentum, del lactosuero. También se ha caracterizado un postbiótico obtenido de la fermentación de concentrado de proteína de suero de leche con una levadura probiótica. Integrar estos compuestos como ingredientes bioactivos microencapsulados permitirá desarrollar yogures funcionales, que serán evaluados física, química, microbiológica y funcionalmente antes y después de simular el paso gastrointestinal

Contacto: adiazvergara@unvm.edu.ar